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Há um universo a descobrir no mundo do vinho natural, desde o cultivo da vinha até à vinícola. Um tema que divide e cria confrontos:
O que significa fazer vinho natural hoje? O que está por trás deste termo que muitas vezes divide e gera divergências no mundo do vinho, um divisor de águas atrás do qual se criam verdadeiros movimentos de apoio a visões opostas, ainda que o individualismo típico do início pareça ter atenuado. Fazer vinho natural contrasta com quem faz vinho convencional há pelo menos duas décadas, uma revolução significativa para quem trabalha nos vinhedos e na vinícola e por último mas não menos importante, para quem o bebe. O enólogo natural pretende ter uma abordagem que rejeite a sofisticação em toda a fase de produção, evitando a química sintética, numa clara ruptura com uma forma de fazer vinho nascida nos anos 70 com produtos modificados, manipulados, achatados e mortos para uma aprovação de sabor e para corrigir defeitos. Um fenómeno que tem tido grande difusão, sobretudo entre os jovens, também devido ao estilo dedicado, uma nova forma de falar do vinho também através das redes sociais.
“Natural é um vinho sem química e com intervenção mínima do produtor. “Há muita controvérsia sobre o nome, é inegável e não tenho vontade de dizer que muitos que contestam o termo natural estejam completamente errados. O vinho é certamente fruto do homem, não é natural em sentido estrito e a sua intervenção é fundamental. Na verdade, muitos são os que contestam o próprio termo, sobre o conceito de natural. É inegável que os vinhedos não criam uvas para fazer vinho e que o processo de vinificação é governado pelo homem, assim como é inegável que este é talvez o único termo que melhor define o momento de ruptura com o passado e uma filosofia de produção que cuida mais do bem estar da planta e do solo, reduzindo ao mínimo o trabalho na vinícola. “Por natural entendemos um vinho que não tem química sintética nem nos vinhedos nem na vinícola, que fermenta a partir das leveduras presentes nos cachos das uvas, que não sofre clarificação nem filtração.
“Natural não significa orgânico ou biodinâmico “Há a questão da agricultura orgânica e biodinâmica, que não são sinônimos de natural: as duas primeiras falam sobre o trabalho que você faz nos vinhedos, não na adega, enquanto o termo natural indica uma abordagem 360° que inclui tanto o fruto que você cultiva quanto como você o transforma.” Muitas vezes os termos são confusos, utilizados indevidamente, e contestam a bondade destas práticas biodinâmicas na vinha, minimizando-as quase a meras superstições. A agricultura biodinâmica refere-se aos conceitos teorizados por Rudolf Steiner e baseia-se em abordagens holísticas que, embora bizarras por diferirem dos métodos de produção comuns, confirmaram o seu valor entre muitos produtores no mundo. Estrume de milho, calendários lunares, tratamentos com substâncias orgânicas e minerais são algumas das intervenções biodinâmicas nos vinhedos. Intervenções que os opositores consideram ineficazes e irrelevantes, especialmente no combate às alterações climáticas e com vista à recuperação da colheita onde houve uma época desastrosa.“
Falando do continente Europeu “Existe um vazio regulatório sobre o vinho natural “O termo natural não é regulamentado de forma alguma, ao contrário dos vinhos orgânicos e biodinâmicos que possuem certificações específicas”, abrindo um tema que é muito importante. A Comissão Europeia tem-se mostrado repetidamente contra a rotulagem da definição “vinho natural” porque engana os consumidores, criando a ideia de um vinho mais saudável do que outros. Independentemente de vários manifestos nascidos no contexto da liberdade sindical como Triple A, Independent Winemakers, Vinnatur, não existem regras precisas e escritas como está a acontecer na França onde juntamente com o Ministério da Agricultura e outros órgãos institucionais o Vin foi chegado a Método Natureza. Um verdadeiro reconhecimento jurídico que dará início a um período experimental de três anos. Não podemos falar de “vinho natural”, mas sim de “vin méthode nature”, iluminando assim um mundo sem regras específicas. Uma batalha legítima que muitos enólogos também travam na Itália e outros países da Europa, para dar reconhecimento a um método de processamento que é certamente diferente e tem uma dignidade própria a ser protegida.“
“O vinho natural não é um vinho fedorento (o que é um defeito como todo vinho). O vinho, como tudo, pode ser bem feito e pode ser mal feito. Uma das questões sobre as quais os que odeiam os naturais se barricam é precisamente a análise sensorial destes vinhos: “também aqui o mundo dos naturais mudou” “antes era mais fácil encontrar vinhos com defeitos reais, depois camuflados pelo marketing (que tem peso nessa discussão) como características da vinha, território e colheita”. O famoso volátil, por exemplo, aquele cheiro selvagem próximo aos odores animais que em alguns casos está presente na garrafa: “São defeitos que se geram durante a fase de fermentação e durante o engarrafamento e não devem necessariamente ser desculpados”, explicando como estes geralmente são criados devido à má higiene na adega. “Os vinhos naturais são muitas vezes turvos e apresentam resíduos no fundo, que são absolutamente comestíveis. O problema para nós são aqueles que tentam exasperar a história dos naturais, aumentando a confusão sobre o tema. Um vinho também deve ser bom quando provado.” Na verdade, se por um lado a romantização deste movimento foi a sua fortuna, por outro contribuiu para criar este sentimento de superioridade entre muitos produtores, que fizeram do consumo de vinho uma questão moral.
O vinho natural certamente não é apenas uma garrafa com rótulo colorido e feito à mão, nem por outro lado um movimento que salva o destino do mundo: tanto que o paradoxo é que muitas vezes a verdadeira sustentabilidade só pode ser alcançada por aqueles que ele tem enormes somas e não o contrário. Há uma necessidade de tirar algo da história em vez de acrescentar, de escalar o tom, a fim de trazer à tona esta importante filosofia de produção.
Mauricio Costa – master sommelier
@workshopdevinhos