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São vinhos produzidos a partir de um vinho base, geralmente com um teor alcoólico não inferior a 12%, ou de um mosto parcialmente fermentado cuja fermentação é interrompida com adição de álcool ou aguardente. Dependendo do momento da fermentação em que a fortificação é feita, podemos obter vinhos mais ou menos doces com teor alcoólico entre 15% e 22%.
No entanto, há que referir que a fortificação, para além de um teor alcoólico considerável, cria nestes vinhos uma série de importantes transformações sensoriais e organoléticas que dependem principalmente do processo de maturação ou envelhecimento, muito específico para cada tipo, realizado, também têm um efeito importante sobre a evolução dos tempos e sua conservação.
Este processo foi originalmente concebido para garantir a conservação dos vinhos durante as longas viagens de navio, necessárias para transportar os vinhos desde o local de origem até ao mercado final de venda. A adição de álcool ao vinho interrompe a fermentação e a estabiliza, tendo a mesma função antibacteriana. A fortificação pode ocorrer antes, durante ou após a fermentação alcoólica do mosto e é com base nesta escolha que se determina a concentração de açúcares do vinho fortificado. Portanto, os vinhos fortificados no início da fermentação serão mais doces, enquanto os fortificados serão mais secos no final.
Existem duas formas de obter um vinho licoroso doce: uma consiste em interromper a ação das leveduras, adicionando álcool e que, portanto, ajuda o vinho a reter uma certa quantidade de açúcar que dará doçura ao vinho. tipos de Porto e Madeira ou algum francês naturel vin doux. Já o segundo método consiste em adicionar uma mistura de suco de uva não fermentado, chamado de mistela, e álcool que tem a propriedade de aumentar tanto o teor alcoólico quanto a doçura do vinho. Nos vinhos fortificados secos, a fortificação ocorre no final da fermentação, como ocorre para a produção normal de um vinho seco, até se obter um teor alcoólico de cerca de 12°. Este método é usado para o vinho Jerez de la Frontera, montilla-Moriles ou Marsala.
A peculiaridade dos vinhos generosos prende-se em primeiro lugar com a própria escolha do seu processo de produção, pois permite garantir a máxima conservação do vinho reduzindo alterações e ao mesmo tempo dando maior doçura ao vinho, além de possuir um longo período de conservação, para ter uma boa alcoolização.
Ter um longo período de armazenamento permite aromas muito complexos e variados; muitas vezes encontramos, para além do principal componente alcoólico, algumas notas de frutos secos (especialmente amêndoas), caramelo, citrinos cristalizados, mel e especiarias. A nota oxidativa, por outro lado, é característica dos vinhos envelhecidos e produzidos pelo método Solera ou naqueles estabilizados por aquecimento como é o caso da Madeira. Na boca, por outro lado, tendem a manter as qualidades olfativas dos vinhos base, no entanto conseguem ter uma notável persistência gustativa-olfativa resultando em decisiva e aveludada ao mesmo tempo.