Caio Vinícios Fernandes
O Dry Aged com adição de uma camada de manteiga ao processo é chamado de butter beef. Para Caio Vinícios Fernandes, 25 anos, de São Paulo, o butter beef tem principalmente duas funções que são: melhorar ainda mais o sabor da carne e maior aproveitamento da peça. “A manteiga, além de proteger, agrega sabor na hora da cocção, tanto na panela quanto na churrasqueira”, informa.
Caio conta que é veterinário, e trabalhando na área de inspeção de alimentos, conheceu a técnica Dry Aged. Com a pandemia, passou muito tempo em casa e se aprofundou estudando sobre o assunto. Depois fez um teste publicando nas redes sociais o passo a passo de uma maturação a seco em uma peça de contra filé, envolta em manteiga, o butter beef.
A repercussão foi tanta, que ele criou a marca CaFer Dry Aged, e começou a fazer isso comercialmente. “Atualmente estou entregando meu primeiro lote de butter beef, assim que terminei de maturar, já estava tudo vendido”, conta ele, entusiasmado.
Um dia depois do outro e a ansiedade em alta
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A produção, segundo Caio, é bem simples, mas a espera sempre gera ansiedade. “Precisa ser uma peça de carne bem rústica para fazer o dry aged convencional sem manteiga, com a gordura e osso, porque a peça vai perder umidade e encolher. Além disso, se forma uma casca escura que precisa ser retirada na hora do consumo, isso gera uma perda de 25 as 30% da carne”, explica. “Já o butter beef é o mesmo processo, só que com a manteiga, que irá proteger a carne durante todo o período de maturação. Dessa forma não haverá perda, assim é possível usar peças mais nobres, como por exemplo o bife ancho”, esclarece.
A metodologia envolve a estocagem da peça inteira envolta por manteiga em câmaras com condições controladas de temperatura, de ventilação e de umidade, contudo sem o uso de embalagens. Além do sabor, o processo faz com que a carne fique mais macia como um benefício secundário. Dessa forma, a proteína ganha também um sabor amanteigado.
A decisão é do churrasqueiro
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Depois de no mínimo 30 dias de maturação, retirar ou não a manteiga da peça na hora de consumir depende do gosto pessoal do churrasqueiro. “Eu mantenho a manteiga. Na grelha ela vai derretendo e dando mais sabor à carne. Eu uso flor de sal, e coloco somente depois da cocção, pois deixo a manteiga agir com a proteína. Acredito que o sal grosso pode atrapalhar o processo” conta.
Caio afirma que por conta da maturação, a gordura e a proteína do tecido da carne acabam se entrelaçando, tornando o sabor único, incrível e amanteigado. “Eu sempre digo que o butter beef é para iniciante que não está acostumado com o gosto forte do Dry Aged, pois a manteiga suaviza o sabor e deixa a carne com um leve toque de queijo”, explica.
Encomende pelo telefone: (11) 95800-8884
